糖酒會

2022年，

老時間，老地點不見不散

2020年，疫情“黑天鵝飛過”，把餐飲業帶到十字路口，喜憂參半。

一方面，作為嚴重依賴現金流和供應鏈的行業，疫情下，堂食關停、外賣訂單縮減使各連鎖餐飲營收失速；另一方面，疫情成為冷凍食品的助燃劑，并成為不少餐飲連鎖品牌第二增長曲線。

曾提出要做“水餃品牌中的麥當勞”互聯網手工水餃連鎖餐飲品牌“小恒水餃”，在疫情期間關閉了100家門店堂食，去年2月，創始人李恒稱“不復工，現金流可能只能再撐三個月，復工，關閉堂食的情況下，公司也只能再撐六到八個月”；與之“絕境”形成鮮明對比的，是同樣在“餃子屆”赫赫有名的速凍品牌三全食品，其發布的2020年一季度財報顯示，凈利潤為2.58億元，同比增長541.13%，創始人陳澤民將2020年定義為“難忘的一年”，因“年度利潤超過了以往五年的利潤。”

今年，疫情沖擊尚在持續，各地的食材價格出現波動，同時又是餐飲業進入充分競爭的節點，“幾家歡喜幾家愁”的局面仍在上演。

呷哺呷哺、海底撈等知名連鎖餐飲品牌紛紛被爆業績下滑，“閉店”自救，如果說大品牌還有城池壁壘相護有力一搏，大部分抗打擊能力較弱的餐飲企業則直接面臨倒閉的危機；而被視作“餐飲寒冬”的當下，速凍食品行業上市企業剛剛出爐的三季報成績卻“熱度不減”，7家上市公司中安井食品、味知香等4家企業迎來營收和凈利潤雙增長。

更為直觀的佐證“速凍復興”，是天貓所公開的數據：2020年2月到11月，部分速凍食品在天貓平臺上的銷量整體呈現爆發式增長，平均銷售額同比增長431%；中商產業研究院預測，到2025年，我國的速凍食品市場規模將可能達到3500億元；

作為冷凍食品“2.0進階版”的新興預制菜賽道，也已達到 2000億的市場規模，到2025年預制菜行業規模有望增長至6000億左右。

安井食品董事長劉鳴鳴稱“在中國，冷凍食品趕上好時機。”

從季節性走向剛需，冷凍食品為何翻紅？

美國冷凍食品協會聯合FMI食品工業協會，在今年2月18日發布《冷凍食品的力量》報告，指出“隨著人們對保質期的高度關注和在家里吃更多食物的需求增加，冷凍食品是在2020年和新冠病毒流行期間全球最大的快消品贏家之一。”

正如報告中說的，疫情為速凍食品帶來窗口紅利，在中國市場尤是如此。

公開數據統計，“在2017年，我國人均速凍食品消費量僅為10KG，同年美國這一數字為80KG，歐洲為40KG，日本為20KG。”原因在于，憑借先進的冷凍技術和發達的冷鏈物流，日、韓、美等國，對速凍食品有著較高的接受度。我國作為美食大國，相比于其他國家對食材的利用更為徹底，在美食這件事上，對其“新鮮度”也更為執著。

“最好吃的餃子就是家里做的餃子。就像我媽媽如果給我包餃子，一定會很早去超市買最新鮮的菜，最新鮮的肉，用花生油給我包，我們食材一定是最新鮮的?！崩詈阋苍诮邮懿稍L時強調“新鮮”重要性。當速凍食品進入中國后，長期被消費者打上”不夠新鮮”以及“沒時間做飯的無奈之舉”等標簽。

事實上，所謂“速凍食品”與人們印象中，將食物放進家庭冰箱或商家采用中速冷凍等方式，保證食物短時間內不會變質壞掉的“冷凍食品”不同，作為更細分的市場，是通過特殊的速凍工藝，將新鮮的食品快速降溫到零下35度左右，然后在零下18度左右的條件冷藏，通過冷鏈物流進入市場。

由于速凍時降溫速度很快，食物內部形成的冰晶很小，不但不會使食物細胞破裂，反而還能最大限度地保留食物的原汁原味。同時，在低溫環境下，細菌無法繁殖，消費者使用其實更加健康安全。

新冠流行，人們對更健康選擇的需求增加的同時，對便利性的需求也會大大增加。速凍水餃、速凍魚丸、手抓餅等食品，憑借其“超長待機”的特性成功出圈，讓消費者對速凍食品有了新的認知，從B端走向C端。

《冷凍食品的力量》指出，在疫情期間，Z世代和千禧一代的消費者“推動冷凍食品增長了至少一個百分點”。我國，央視財經同樣提到“25歲以下的用戶占比在明顯提升，許多冷凍食品創意烹飪視頻在社交媒體的傳播較為廣泛。”

除開疫情，隨著生活節奏的加快，都市“打工人”在家準備餐食的時間越來越少，不斷壓縮的家務勞動和烹飪時間，也在成為推動冷凍食品走上年輕人餐桌的一大驅動力。

“以前餃子都吃媽媽包的，現在想吃餃子的時候，消費者第一反應就是買速凍的。觀察白領飲食不難發現，很多人會去樓下的便利店購買快餐，加熱一下解決午飯。尤其是CBD附近基本沒什么餐飲店，（多數人）都是去便利店。”

今年獲元氣森林投資的預制菜品牌“麥子媽”創始人翁博成在接受紅碗社采訪時表達出對冷凍食品前景的看好，他指出“人們如何看待‘不是新鮮即做產品’的態度已經發生轉變，大部分的人不會覺得全家、711便利店的快餐不健康?！?/p>

CBNData發布的《線上方便速食行業趨勢洞察報告》稱，90、00后年輕人已經成為線上方便速食的消費主力軍，而速凍食品品類因其方便、健康營養等優勢，受到了廣大年輕朋友的寵愛。

國家統計局公布數據初步預測，到2030年獨居人口數量或將達到1.5-2億人，獨居率或將超過30%，其中20-39歲獨居青年或將增加到4000-7000萬人，增長約1-2倍。

“黃油煎巴沙魚、辣油拌雞胸肉、番茄罐頭煮湯，今天抄的全是速凍食品?！眲倧挠魧W回來的Jerry在她微博曬出了自己的日常plog。Jerry告訴紅碗社，在國外留學經常一次屯一冰箱食物，但大多時候都懶得做飯，“主要使吃零食，買新鮮食材很容易就放壞了，很浪費。”

在微博熱門話題“一人食”下，有18.8萬原創人數，討論368.5萬，閱讀46.3億，當中有不少獨居青年分享一日三餐日常，其中速凍餃子、油條、餡餅、牛肉較為常見，也不乏酸菜魚、水煮牛肉等速凍菜肴的身影。

家庭規模小型化、獨居人口成為普遍社會現象的背景下，速凍食品“小分量”“長保質期”“便于囤貨”的優勢逐步顯現，契合年輕人“懶人經濟”“一人食”的飲食消費習慣，再次成為食品圈的焦點，從曾經的“季節性”食品品類，走向剛需。

老牌：餐飲零售化是必爭之地

水大魚大——談及目前對國內冷凍食品行業的看法，有行業人士提到這四個字。

“速凍食品本身是隨著餐飲消費需求便利化而快速成長的行業，加上疫情反復與持續對速凍食品的推動，是速凍食品行業上市公司前三季度業績表現普遍良好的主要原因?！?/p>

中國企業資本聯盟副理事長、IPG中國首席經濟學家柏文喜分析，速凍食品行業是飲食便利化之下蓬勃發展而又進入門檻較低、競爭激烈的行業，因此雖然市場前景看好、市場空間較大，但會快速形成集中度較高的寡頭競爭、平均毛利較低的行業態勢與格局。

有業內人士同樣指出“速凍食品目前的競爭主要在于品牌與價格，由于同質化程度高，個人看來，競爭優勢在供應鏈能力和成本控制上；無論是對老牌還是新入局者，新品類的開發還存在機會?！?/p>

面對激烈的競爭格局，新老玩家都在試圖從紅海中找到藍海，“擁抱零售”是不少品牌現階段“突圍賽道”、打造第二增長曲線的最優解。

今年速凍食品上市企業的三季報中，“速凍食品第一股”安井食品交出了亮眼的成績單，“2021年前三季度實現營業總收入60.96億元，同比增長35.92%；歸屬母公司股東凈利潤4.94億元，同比增長30.25%；實現歸屬于上市公司股東的扣除非經常性損益的凈利潤3.82億元，同比增長12.25%?！?/p>

在安井食品還發布的2021年前三季度與行業相關的定期經營數據公告中，紅碗社記者注意到，新增的“菜肴制品”增速迅猛，同比增長126.15%，營收91823.79萬元；從銷售模式上看，前三季度，電商收入增長速度最快，增長了210.88%。其次是特通，增長了75.95%。相對來說，傳統商超僅增長了4.74%。

安井食品表示，“公司主動順應消費習慣變化趨勢，持續在平臺電商、前置倉電商、商超 O2O及興趣電商等多方面積極拓展線上業務，加之原基數本就不高。菜肴制品長勢不錯，則得益于蛋餃系列、蝦滑系列、公司子品牌‘凍品先生’產品增量及控股子公司新宏業食品納入合并財務報表范圍增量?！?/p>

公開資料顯示，2020年11月8日，廈門安井凍品先生供應鏈有限公司成立，定位餐廚食材，作為安井食品食材新零售品牌。

安井食品董事長劉鳴鳴曾公開表示看好速凍菜肴方向，提出“速凍食品真正發力應該是在家庭和餐飲兩個賽道。社會生活節奏加快，尤其是疫情之后，無論是居家做菜要求快速便捷，還是餐飲連鎖出于出品快、品質穩定、成本可控等考慮，都對速凍菜肴有著巨大的需求，它比速凍米面和火鍋料加起來的行業規模都會大?！?/p>

成立“凍品先生”子品牌，一方面是考慮到若專做火鍋食材，消費場景、頻次有限；另一方面是凍品先生本身有食材產品、半成品，“‘凍品先生’的火鍋食材、預制菜 ‘安井‘火鍋料、面米制品，可以匹配正在迅速爆發的家庭消費需求?！?/p>

在凍品先生品牌天貓旗艦店內，有火鍋食材、海鮮水產、快手菜專區、休閑小吃等食品品類，其中銷量最高的是半成品菜“金湯酸菜魚”，單月銷量1萬 。

坐擁渠道、研發物流等天然優勢，不少老牌速凍企業和安井食品相似，紛紛推出速凍菜肴產品，尋求品類突破，以擴大競爭優勢。譬如，三全食品推出的“一碗飯”系列，包含魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉等大眾餐桌熟食的菜品；正大食品推出以“中華菜系列”為代表的預制方便菜肴，其中的紅燒肉、腐乳肉、梅菜扣肉等簡單加熱即可出餐；雙匯推出預制菜品則針對終端餐飲、自加熱食品等渠道進行售賣，產品采用低溫殺菌、冷凍/常溫儲存，包括麻辣牛腩、鹵牛腩丁等菜品。

速凍菜肴、預制菜無疑成為速凍行業，乃至整個餐飲行業在新時代所探尋到的“達爾文雀”。公開數據顯示，我國目前預制菜市場存量約為3000億元。未來六到七年，市場規模有望達到1萬億，長期看有望達到3萬億以上規模。

新牌：精耕預制菜是破圈之道

行業人士伍岱麒分析，“冷凍食品行業老牌盤踞，新入局者機會在于品類創新。做預制菜的精耕，從品類到口味提高質量水平?！?/p>

今年5月成立，8月獲得青山資本千萬級獨家投資的叮叮袋，選擇微波速凍食品這一細分品類，瞄準18-30歲的“懶人群體”，尤其是資深中產、新銳白領和品質辣媽，推出微波免煮螺螄粉、微波免煮意面、冷凍速食方便米飯等多個SKU，覆蓋微波即食的一人食場景。

作為行業新人，創始人張翔提出“伴隨著消費逐漸升級、便利性的高需求，食品工業化、科技化的助推，半成品已滿足不了未來需求，成品一定是大勢所趨?？梢詽M足消費者不用洗碗、不需再加工、開袋即食、口感極致還原的微波速食就是我要做的產品，簡單來說就是‘一個袋子解決所有吃飯問題’?！?/p>

同樣選擇撕開速凍行業新細分賽道的，還有新銳品牌“素坊”。“我們的想法很簡單，就是解決健康輕食人群便捷吃蔬菜的問題。”品牌創始人張良在接受紅碗社采訪時介紹，素坊致力為消費者提供“免清洗、免切、保存時間更長、營養價值不流失”的素食產品，團隊共推出西藍花、秋葵、菠菜等十余款原材料型速凍蔬菜，及花菜飯、時蔬麻辣燙等半成品輕食代餐素食產品?！艾F復購率達30%?！?/p>

前兩天因為一道“蘸水羊肉”又登上熱搜的“網紅”預制菜品牌“老飯骨”，在品類創新上定位為較高端的“國宴家享”，致力將國宴菜帶上尋常家庭的餐桌，使家庭可在10分鐘內，做出一道國宴大餐，其推出的“獅子頭”“佛跳墻”“秘制醬肘子”等菜品受到消費者喜愛；同時，品牌創始人胡立文介紹，品牌還憑借“內容電商運營”這一獨特優勢沉淀粉絲，實現商業變現。

天眼查發布的“年味”大數據顯示，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家“預制菜”相關企業，梅花創投、高瓴創投、創新工場、梅花創投、番茄資本、元氣森林等知名機構紛紛布局賽道。

“在這個賽道，我們秉持長期主義，一步步腳踏實地。今年花重金在建設新的工廠，投產后大概能有4萬到5萬噸，應該是華東目前最大的預制菜工廠，支撐我們的產品持續研發創新。對于預制菜賽道的競爭，能不能把菜品做好吃，供應鏈玩不玩的透，還是核心問題。”麥子媽創始人翁博成在接受紅碗社采訪時表達對處在“爆發前夜”市場的態度。

采訪中，有投資人也向紅碗社強調，“在中國，食不厭精的舌尖追求永遠都在，如何在速凍方式上提升食品的色、香、味、養水平，是行業食品生產商永久的課題。”

編輯：SIAL China 國際食品展
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