10月18日，茅臺酒迎來了新一年度的下沙生產。欲造“好茅臺”，先“造好沙”，這就是“沙”，茅臺酒釀造的主要原料——高粱的別名。

因為茅臺酒出身具有地域特殊性，是國家地理標志保護產品，釀造茅臺酒的高粱也只能是茅臺本地生產的優品高梁。

01

茅臺釀酒為何選高粱？

白酒釀酒原料的選擇，和當時當地的自然條件適宜種植的農作物有關，我國的東南沿海地區用米做原料的較多；內陸地區水資源比較豐富又地處丘陵山區，則用多種糧食作原料較多；北方水少的和地處山區的則用又耐旱又對土質要求低的高粱作原料。

茅臺地處內陸、山區、水資源不豐富且易流失，所以選擇了高粱作原料。

這種糯高粱顆粒小、皮厚、堅實、飽滿。據介紹，紅纓子高粱支鏈淀粉含量高，能夠勝任茅臺酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點。

用高粱作原料釀酒，隨著時代的延伸、科技的進步及經營者的目的，有三種情況可供選擇。

一種是把高粱打成粉狀，這種出酒率高、成本低、利潤豐厚、資金周轉快；另一種是把高粱處理成顆粒狀，可多次發酵蒸餾、產量適中、質量較好、成本稍高；還有一種是粉碎程度很低，仍延續農耕社會的特征，糧食基本不粉碎，可逐步糊化，經多次發酵蒸餾則生產周期長、效率低、出酒率低、成本高、香氣香味物質多而協調、細膩、優雅、醇厚、質量好。茅臺選擇了第三種。 

茅臺酒一年只投兩次料，要經八次攤晾、接種、加曲、堆積、回酒發酵、入窖發酵、七次取酒、九次蒸烤。唯有堅持整粒高粱投料才能夠做到這樣，否則可能烤二次酒就可丟糟了，也多也只能夠烤四、五次酒就結束了。因此茅臺工藝中整粒高粱投料傳承了傳統工藝。

02

下造沙不取酒

茅臺的老一輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒，對本地的釀酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又很像赤水河里的河沙，時間長了，釀酒師們干脆把下河挑水釀酒的道程序稱為下沙。

下沙也就是每年重陽節到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，通過高溫蒸煮、攤涼，加入大曲堆積發酵，然后入池封窖發酵，它標志著茅臺一年一輪回的釀酒活動的開始。

茅臺釀酒然而用到水的正是重陽下沙，先要用水來將高粱清洗，同時浸潤，然后開始蒸煮。剩下的整個周期，基本上不用水。

何謂造沙？一個月后，從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次攤涼，再次加入適量的大曲，再次堆積發酵，再次入池封窖發酵。這個過程俗稱造沙。

單從高粱的顏色和工作的場景來看，您是不是很難分清楚下沙和造沙？其實下沙和造沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個月的重體力勞動，他們每天凌晨起床早出晚歸，每天大汗淋漓。

下造沙的本質不同在于時間的先后、用糧多少、入池發酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等等一些工藝上的細節差別。當然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領會。

茅臺酒的老釀酒師們有一句老話叫：“煮酒熬糖，誰也稱不了老行！”工藝的事太復雜，不是一時半會兒可以學會的。

下造沙之后，茅臺新酒何時能出來喝到嘴里？事實上茅臺酒下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什么茅臺酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。

為什么下造沙不取酒呢？這就跟我們休漁期只投魚餌不捕魚一樣，“不捕”是為了來年“多捕”，給魚兒一個生長周期。

茅臺酒的釀造同樣如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發酵，前兩次不取酒為的是養精蓄銳，讓后面的七次酒能夠多取、并且取好酒。

歡迎掃碼咨詢~

銷售總監:13195106270鄭傳勇