酒精發酵過程中，酵母菌在將糖分解為酒精和二氧化碳的同時，還產生很多副產物，其中具有揮發性氣味的副產物，就構成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香稱為新葡萄酒氣味。構成酒香的物質主要有高級醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中，由于這些物質的含量和比例不同，酒香類型及其優雅度可發生很大的變化。影響這些成分比例的有葡萄漿果、酵母菌種類和發酵條件三種主要因素。但酒香主要取決于葡萄漿果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越濃。葡萄酒的香氣質量首先取決于果香和酒香之間的比例及其優雅度。果香無論在濃度上還是在種類上，都應強于酒香；酒香只能作為果香的補充。如果酒香過強，其葡萄酒就將失去個性和特點，因為酒香幾乎存在于所有的葡萄酒和其他發酵酒中。 而且，酒香的質量會在貯藏過程中迅速下降。這一方面是因為一部分酒香的揮發性很強，在貯藏過程中會迅速消失；另一方面，則由于生物的和化學的反應，使酒香向陳年葡萄酒的醇香轉變。所以葡萄酒的成熟，是從酒香的消失開始的。 第二類香氣產生于發酵過程中，很多香氣是由葡萄的分子在微生物的作用下發酵轉化而成的SAUVIGNON BLANK的 黑醋栗芽孢，黃楊木香氣就是這樣轉化而來的，酒精發酵是香氣形成的重要過程，糖轉化為酒精的過程中伴隨一系列酶反應，這些反應改變原來的香氣，并有所增強，但是葡萄酒的香氣只占其酒精的1%而已，葡萄酒的芳香物質由600多種化合物構成，其中一些含量極少，脂類被看作是品質的一個評價標準，年輕的酒脂類常常極其清雅和細膩，并散發著香蕉，鳳梨，蘋果之類香氣，脂類含量更多會使酒更濃稠，更具酒香。還有一些酮類物質，比如沙當尼中俄榛子，奶油香味——蘋果酸，乳酸發酵產生。 第二類（層）香氣包括：鳳梨，香蕉，荔枝，香瓜，蘋果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏紅花，新鮮奶油香。 上海葡軒酒業有限公司 招商聯系人：費經理 招商熱線：13482782975 ；021-62387279 ； 更多詳情查看：http://www.lherz.com/z_jiku001 葡萄酒招商：http://hongjiu.tangjiu.com/

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