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蟠龍菜,盤龍菜,卷切子
鐘祥特產 嘉靖御膳 官發精制蟠龍菜 盤龍菜 卷切 250克
【產品特點】 蟠龍菜是湖北省鐘祥市的傳統名菜，俗稱剁菜、卷切、卷切子、壓桌。系明朝宮廷御膳佳肴，至今有近500年歷史，蟠龍菜是用精瘦豬肉、純白豬肉、雞蛋、采用精淀粉，加各種調料精制而成，今為(中國食譜)的一道名菜。此菜黃白相間，肥而不膩，柔滑油潤，味香綿長，常吃此菜，有理腸順氣，提神之功，讓您回味無窮。其烹調方法有蒸、炸、熘、炒、燴等，具有不同的特色深受人們的歡迎。首創于湖廣安陸州（今湖北鐘祥市）興獻王宮邸，為宴席上的美食上品。是鐘祥地區名優土特之一。 此菜肴大魚大肉，營養價值自不必說，但絕妙之處就在于蟠龍菜雖葷腥俱全，卻食之肥而不膩，且百食不厭，絕不會出現咬一口滿嘴冒油的情狀，經常食用也不會因攝入脂肪過多，導致高血壓、冠心病的發生。對于這種現象，近年來許多營養專家和醫生做過仔細研究，終于發現其秘密就在其中的一道制作工序上。制作蟠龍菜時，先將挑好的肉剔骨，快刀剁成肉泥，然后將肉泥倒入一盛滿清水的缸或池中，用棍子反復攪拌，沉淀2個時辰后再濾除浮沫、血水和油漬。廚師大都極為重視這道工序，一些知名作坊如此反復漂洗達3次以上。專家們由此認定，看似簡單的操作卻蘊涵著較為科學的道理，正是這一原始的脫脂工藝，才使蟠龍菜躋身于健康長壽食品行列。 【蟠龍菜歷史典故】 明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照駕崩，無子繼位，是遵奉“兄終弟及”之祖訓，立湖廣安陸州已故興獻王朱佑杬之子朱厚熜呢？還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？后，由孝皇張太后主傳懿旨，在將武宗的遺詔發往安陸州的同時，也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛輝的汝安王朱佑梈發了遺詔。三詔齊發，太后命三人“先到為君，后到為臣”。朱厚熜接到遺詔一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩，啼泣號慟；喜的是奉遺詔即將恭膺大統，君臨天下；驚的是安陸州距京城3000多里，德安和衛輝距京城僅數百里，以三千之遙對數百之近，何以先到？正當他急得手足無措之時，卜師嚴嵩獻計說：“唯世子（朱厚熜的尊稱）假扮欽犯，穩坐囚車，方能日夜兼程，既無人敢阻，亦無人應接，不過20日便可到京都。想那壽定王、汝安王，自以為路近無憂，必大張旗鼓，各地官員必爭相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定會延宕?！敝闭f得世子手舞足蹈，為了當皇帝，也不在乎臉面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚車必吃那囚飯，囚糧粗食何以下咽？若不吃囚食，萬一被人看出破綻，或故意作奸，或中途加害，不僅帝位付諸東流，即或身家性命難保。此語一出，舉坐皆驚，大家認識到此一步舉足輕重，不能不慎。經過磋商，于是給全城廚子下了一道諭令，命即刻進府連夜做出一種“吃肉不見肉”的菜肴，做得出來，重重有獎；若做不出來，滿門抄斬！全城20多位廚子便于二更之內全部聚齊，盡數集于側宮廚廳之內，因關系全家人的身家性命，人人不敢馬虎，個個絞盡腦汁，怎奈題目太難，只有長嘆短吁，眼看月過中天，時近四鼓，仍然沒有個頭緒。 廚子中有個叫詹多的紅案師傅新婚燕爾，忽遭這等冤禍，正傷心不已。他的妻子見他久出不歸，怕他餓了，遂拿了幾個蒸紅薯讓他充饑。詹多正為做不出“吃肉不見肉”的菜肴而煩腦，那有心思吃紅薯，倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多頓時眼睛一亮，大叫“我有辦法了”。眾廚子圍了上來，詹多如此這般地細說了一遍，廚子們聽了拍手叫好。于是他們取白膘豬肉、精瘦肉與魚肉等分剁成肉泥，用食鹽、香蔥、生姜為佐料，用淀粉雞蛋調和均勻，在用紅薯皮包裹蒸熟，其形同紅薯，而實為肉肴，于是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食于囚車，登上了金鑾寶座。嘉靖二年，詹多廚師又奉旨進京，再對“紅薯”進行改進，做成了一尺半長，一寸半寬，七分半厚的圓筒，包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調出的雞蛋皮，蒸熟后切成薄片，盤于碗中，復蒸餾一遍，倒扣入盤，紅黃相間，宛如龍形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是鐘情，正式定名為“蟠龍”御菜。此菜又因為先卷后切，又俗稱“卷切”，后來，人們在盤子里將其擺放成龍形，又叫“盤龍菜”。 【500年古法制作方法】 1. 將豬瘦肉剁成茸，放缽內，加清水浸泡兩個時辰； 2. 待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動邊加清水，攪成粘稠肉糊； 3. 草魚宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀； 4. 雞蛋磕入碗內，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張； 5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷； 6. 魚肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時，取出晾涼； 7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片； 8. 取碗一只，用豬油抹勻； 9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤； 10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點綴花飾即成。 【制作要訣】 1. 肉茸每次換水沉淀時，需浸泡半小時，直漂到呈現白色為止； 2. 浸泡后的肉茸調制時，需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、淀粉150 克和清水等攪拌； 3. 蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米長、4 厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無粉感； 4. 用碗蒸時，碗內要抹油，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣； 5. 此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出，每塊互相銜接盤旋地擺入盤內即成。 【食用方法】 一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時，吃時另酌醬油、醋。(用碗蒸的時候，碗內要抹油，方便成盤，盤卷成形，入籠時火要大，水要沸，籠滿氣。) 二炸：即將蒸好的肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋，淀粉，面粉和適量的清水拌勻上漿，下鍋炸，呈現金黃色時撈出，每塊相互銜接盤旋地擺入盤內即可。 三溜：切薄片，油溫熱后下鍋,起鍋時下少量勾好的芡即可． 四燴：配上蝦仁，木耳，香菇做湯羹，飲一口﹐美味嘴里留三天；喝一碗，三年吃魚吃肉不香甜。 五下火鍋：切薄片，等火鍋燒開后，涮著吃。方便也很美味哦！ 真空包裝，外加精美禮盒，是置辦年貨、帶給家人、孝敬老人，走親訪友，節日慰問，員工福利等等上上選的禮品！歡迎批發團購！2015-03-14 17:36
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