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六）影響油脂質量的幾個重要因素 1、濕度。植物油脂在較濕潤的環境中貯存，不僅會使其含水量增加，而且可以使其發生質變，尤其是植物油，長期在較濕潤的環境條件下貯存，會發霉、甚至腐爛。因此，植物油脂應貯存在通風良好、干燥的環境。 2、溫度、光線。植物油料與油脂中所含的脂肪酸容易氧化酸敗，溫度升高、光照直射均可加速脂肪酸的氧化變質，從而出現油脂酸敗味。 3、植物油原料質量。植物油原料的質量好壞直接影響到由其榨取的植物油脂質量。如植物油料發霉、發芽、生蟲、受凍、受熱等，均會使榨制的植物油色澤變深，并出現霉味、苦味等不良氣味和滋味。另外農藥對植物油料的污染、植物油料晾曬于柏油路上受到3、4—苯并芘的污染都會在榨取時轉移到油脂中。 4、加工因素。加工工藝掌握不好也會影響到植物油脂的質量，如用有機溶劑浸提制取的植物油，若脫溶不徹底，就會有少量有機溶劑殘留在油脂中。制取油脂過程中如果精煉不良，不但油脂色澤深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效的去除從而使油脂質量不合格。在蒸炒過程中若油料炒焦則會使油脂帶有焦糊味。
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