黃酒是非蒸餾酒，除了揮發性物質，非揮發性物質不管從含量還是物質種類上都占有更大的比例，黃酒的味覺和口感主要由這些非揮發性物質貢獻。江南大學傳統釀造食品研究中心毛健教授團隊對黃酒的關鍵滋味物質進行了研究，發現了一些關鍵滋味物質。

甜味物質

從物質種類來看，黃酒中能產生甜味的物質主要包括糖類、多元醇以及氨基酸。對于干型和半干型黃酒，葡萄糖和果糖是主要甜味物質;對于甜型和半甜型黃酒，葡萄糖是主要甜味物質。

苦味物質

對于黃酒而言，可以產生苦味的物質主要是氨基酸、肽和酚類。氨基酸中亮氨酸和組氨酸的味覺活度值超過了1，酚類物質中香豆酸、阿魏酸和兒茶素的味覺活度值超過1。因此，這幾種物質可能是紹興地區黃酒苦味的主要貢獻物質。此外，黃酒中含有較多的肽類，肽類物質可能對黃酒苦味有重要貢獻，這需要科研人員進一步的研究。

酸味物質

普遍認為，質子是酸味劑的定味基，負離子是定味基。酸味由氫離子產生，負離子會影響酸味的強弱和風格。有機酸可以增加酒體濃厚感，緩沖、協調其他香味物質，減小甜味的強度，是黃酒中重要的成味物質，其種類、含量與黃酒最終的感官品質有很大關系。乳酸和乙酸是紹興地區黃酒中酸味的主要貢獻物質。

鮮味物質

黃酒中可能對黃酒鮮味有貢獻的物質主要包括氨基酸類、肽類、核苷酸類，傳統認為黃酒的鮮味主要由氨基酸貢獻，運用風味組學的研究鑒定了更多鮮味物質。

澀味物質

澀味是口腔黏膜蛋白被凝固時產生的收斂感，有時候也被形容為發干、粗糙。黃酒中的澀味物質主要是氨基酸和酚類。其中最關鍵的澀味物質是y-氨基丁酸，其次是兒茶素和阿魏酸，酪氨酸、p-香豆酸以及丁香酸也對澀味有一定貢獻。

來源：《黃酒釀造 關鍵技術與工程應用》

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